Francuskie desery z ciasta parzonego

Belgijskiego cukiernictwa nie można wyobrazić sobie bez czekolady, a francuskiego bez ciasta parzonego. Sprawdźcie jakie francuskie desery z ciasta parzonego polecamy.

Co to jest ciasto parzone?

Lekkie i chrupiące ciasto parzone (fr. pâte à choux) wcale nie jest proste do przygotowania. Przepis jest nieskomplikowany, ale wiele rzeczy może pójść nie tak. Aby zrobić ciasto parzone do gorącego masła wymieszanego z wodą dodaje się przesianą mąkę. Mieszaninę należy podgrzewać kilka minut aż się zaparzy (podobnie jak podczas przygotowywania sosu beszamel). Następnie do zimnej masy dodaje się jajka i odrobinę soli. Uformowane w pożądany kształt ciasto piecze się około 20 minut w temperaturze około 200 stopni. Lekkie, chrupiące, suche i puste w środku ciasto idealnie nadaje się do nadziewania różnymi kremami. Genialny przepis na ciasto parzone powstał w XVIII wieku, stworzyli go dwaj francuscy cukiernicy – Jean Avice i Marie-Antoine Careme.

Francuskie desery z ciasta parzonego

Ciasto parzone je się w różnych formach na całym świecie. Francuskie desery z ciasta parzonego zdobyły olbrzymią popularność. Niemal każdy kojarzy takie francuskie desery jak eklery, ptysie i profiteroles. We Francji desery z ciasta parzonego to także arlequins, chouquette, cygnes, divorcé, figues, fancomtois, glands (salambo), pet de nonne, polka, religieuse, saint-honoré. Niezwykle prezentują się także desery z ciasta parzonego w formie wieży – mowa tu o pièce montée i croquembouche. We Francji są one popularne na balach, uroczystościach i weselach. Warto wymienić francuskie desery z ciasta parzonego, które bezpośrednio łączą się z Paryżem – paris-brest, saint-honoré, pont neuf i religieuse.

Paris-brest

Paris-Brest jest nie tylko słynnym wyścigiem kolarskim, ale także deserem. Pod koniec XIX wieku Pierre’a Giffard (współorganizator wyścigu) zlecił przygotowanie deseru promującego wyścig cukiernikowi Louisowi Durandowi. Deser po raz pierwszy podano właśnie na słynnym wyścigu kolarskim z Paryża do Brestu i z powrotem. Paris-brest składa się z ciasta parzonego w formie okręgu (jak koło roweru) wypełnionego pralinową masą, często jest także polany czekoladą i ozdobiony, na przykład migdałami.

Religieuse

Kolejnym deserem z ciasta parzonego mającym paryski rodowód jest religieuse. Ten deser ma skład taki sam jak eklerki, jedynie jego prezentacja jest inna. Religieuse składa się z dwóch ptysi wypełnionych kremem – większego na dole i mniejszego na górze. Deser jest zazwyczaj ozdobiony czekoladą. Między dwoma ptysiami znajduje się zazwyczaj krem cukierniczy lub maślany, często aromatyzowany kawą lub wanilią. Deser od 1856 roku serwowano w nieistniejącej już dzisiaj kawiarni Frascati.

Pont neuf

Kolejnym paryskim deserem z użyciem ciasta parzonego jest pont neuf (jak paryski most). Tarta z ciasta kruchego jest wypełniona kremem cukierniczym aromatyzowanym rumem lub z dodatkiem makaroników albo masą migdałową frangipane (jak w Galette des Rois) z dodatkiem makaroników – receptury są naprawdę różne. Górę ciasta zdobią paski ciasta ułożone na krzyż. Niewiele wiadomo o historii tego ciasta – nieznana jest data ani miejsce jego powstania. Wiadomo jednak, że w XIX wieku było ono powszechnie znane i przyrządzane, przepis na nie pojawił się w kilku książkach kucharskich.

Saint-honoré

Deser saint-honoré powstał w 1840 roku w cukierni Chibousta, inspiracją do jego powstania był popularny w Bordeaux szwajcarski flan (fr. flan suisse). Saint-honoré ma spód z ciasta francuskiego lub kruchego, który jest ozdobiony wokół ptysiami wypełniony kremem chiboust (połączenie kremu cukierniczego i bezy włoskiej). Ciasto (lub w mniejszej formie ciastko) jest wypełnione kremem chiboust i bitą śmietaną oraz polane karmelem lub czekoladą. Warto wspomnieć, że deser saint-honoré nosi taką nazwę, ponieważ cukiernia Chibousta mieściła się przy ulicy o takiej nazwie, jednocześnie był to hołd Saint-Honoré – ósmemu biskupowi Amiens oraz patronowi piekarzy.

Polka

Deserem podobnym do saint-honoré jest polka. To mały placek z ciasta kruchego ozdobionego ptysiami z ciasta parzonego. Po upieczeniu dekoruje się go kremem cukierniczym, posypuje cukrem i karmelizuje (najczęściej palnikiem cukierniczym). Ciasto o pięknej nazwie polka stworzył słynny szef kuchni Henri-Paula Pellaprat (współzałożyciela École du Cordon Bleu).